きらず

先日、とある牛肉を食べさせる店の先付けに「きらず」（右）が出てきました。

運んできた仲居さん曰く、「料理長自家製のきらずでございます。別名おからなどといわれますが、お客様との縁をきらずという験(げん)を担いでお出ししております。」

と説明を受けて・・「？」

そもそも「きらず」、「おから」、「卯の花」と違いはあるのだろうか？

で調べてみたところ・・

◎おから
豆腐を作る時、大豆から豆乳を絞り残ったかすのような物これを「おから」と呼んで
います。
残ったかすをなぜ「おから」と呼ぶようになったかと言うと、「おから」と言う言葉
は「絞ったかす」の意味になり、殻の「から」に「御」をつけ丁寧に表現した言葉か
ら「おから」となりました。

◎卯の花（うのはな）
おからそのものを「卯の花」と呼ぶのではなく、おからを炒って煮た物を「卯の花」
と言います。
おからを炒って煮た物を「卯の花」と呼ぶようになったのは、
「から」と言う言葉は「空」になり「空に通じる」空は実体のない物の意味になり
縁起の良い言葉ではありませんでした。
空の反対の言葉になる「有（う）」は実体のある物という意味があり
植物の卯の花のように白いことから「卯の花（うのはな）」
と呼ばれるようになります。

◎きらず
おからは切らずに料理をする事ができることから「きらず（岐良須）」白色と切らない
事で「雪花菜（きらず）」とも呼ばれるようになりました。
「雪花菜（きらず）」は主に関西や東北で使われているようです。

ということだそうです。　

上野桜木あたり

上野桜木あたり

ちょうどカヤバ珈琲というレトロ喫茶店の道を入ってきたところ

最初に現れる建物にはビアホールが・・

「あたり１」の横を抜け奥に行くと・・・

 こうやって古民家を残すのも、なかなか風情があってよい。と思っていたら・・

ちゃっかり浴衣を着て写真撮影に興じるギャル発見。

「インスタ映えする」からなんだろうな～

Maker's Mark

2017年7月。　コリドー街の路面店、立ち飲みスタンドがオープンした。

こだわりはMaker'sMarkに特化したということ。

メーカーズマーク・レッドトップと呼ばれるスタンダードなバーボン。

これをハイボールにして飲む。

付いてくるレモンピールは、グラスの下から飲み口目掛けて絞れ！

という、ご丁寧な注意書きまで。

で、この店を取り仕切っているのは、東京は目黒・権の助坂でバーを営んでいた武田さん。　権の助ハイボールという名前のバーは、冷凍庫にいれていたサントリー角をダブル分、ウィルキンソンの炭酸壜を１本、氷は無し。　ここにレモンピールを飛ばす。

いわゆるサンボアスタイルのハイボールだった。

サンボアスタイルといえば、このビルの隣のビル２階は、サンボアスタイルで有名な「ロックフィッシュ」さんが営業されているのも、何かの縁かもしれない。

さあ～、暑い夏。

ここはメーカーズマークでも、ミントジュレップで楽しもう。

灘 コロンビア

かれこれ３０年以上前、八重洲にあったビアホール「灘コロンビア」に通っていた。

店主は新井さん。実は家内の学友のお父さん。なので、頻繁に出入りしていた。

銘柄はアサヒビール。　いわゆる生ビールだが、独特のサーバー。古めかしいもの。

それを駆使して、ジョッキに生ビールを注ぐのだが、味がまるっきり違うのである。

すこ～しジョッキに残しておいたビールと、注ぎたてを比べてみると違いは歴然。

 しかも新しいジョッキの泡にはマッチ棒が立つのである。

この注ぎ方、ベースにはジョッキグラスを徹底的に綺麗に洗う。　油分が少しでも残っていると、この泡は生まれないのだそうだ。

そして、数回に分け注ぐ、ぺティナイフのようなもので余分な泡を取り除きながら、また注ぎ足す。　それと、旧式のビアサーバー。　

新井さんが急逝し、灘コロンビアも無くなり、今ではこの美味しいビールは飲めないが・・・・

新橋にあるビアライゼで、お弟子さんの松尾さんが注ぎ方、名物メンチを守っている。

金沢

加賀百万石の栄華を今に残す兼六園。

なかでも、琴柱灯篭は有名。　これだけで、金沢とわかる。

次に観光客に人気なのが、ひがし茶屋街。

ここは、いわゆる郭。　遊び場である。

なので、昼に来るべきではない。

ということで、夜来てみたが、茶屋として営業している所は少ない。

かろうじて突き当たり奥の方で、２階の座敷から三味線と野球拳の声が・・。

まだまだ、文化が残っているところが面白い。

浅野川対岸の主計町には、久保市乙剣宮の境内脇から下に降りる「くらがり坂」を行くのが風情がある。

ここを降りて、少し行った浅野川河畔が主計町。グルメ街だ。

サービス

とある飲食店運営会社が手がける銀座のバーにうかがった。

その会社が運営する店舗は、以前より小洒落ていて、センスがあり、時代を先取りしているような飲食店が多かった。　例えば大きな地下空間なのに壁一面を巨大水槽として熱帯魚を泳がせるインテリア。　バーテンはキチンと修行している方たちなので、カクテルも美味しいし、料理はナシゴレンや生春巻きなど東南アジアのエスニック料理を中心にした品揃えにするなど、とことん非日常を演出して好評だった。

その会社が運営するという銀座３丁目の地下に広がる巨大空間のラウンジは、インテリアこそ考え抜かれていたが、サービスが追いついていない。

紙タオルが床に散乱し汚れ放題のトイレを見た瞬間に、この店のサービスレベルが分かる。あまりにマニュアル化させると、心が入らなくなるのだろうか・・・。

老舗のバー

お酒が好きな方なら、一度は行ったことがある銀座の老舗バー。

この店が開店２０周年。　老バーテンダーは今年の６月６日で７０歳、古希を迎えられる。

福岡では野球をやっておられ、上京して東京會舘に勤められる。

野球が上手かったということで進駐軍との野球の試合に駆りだされ上司に可愛がられたとのことで、名バーテンダーを多く輩出する東京會舘でのキャリアが築かれる。

バーテンダーとして５０年。自分の店を持って２０年。　東京會舘時代の同僚だった方と２軒目の店を持っているので、かなりの成功を納められた。

伺った翌日には帝国ホテルで古希のお祝いパーティーがあるとのこと。

王貞治を主賓に、そうそうたるメンバー２５０名の着席スタイルパーティー。

還暦の時に立食スタイルにしたら混乱したので、今回は着席にするとのこと。

しかも、この日は明日のパーティーのために駆けつけられた地方の名士らしき９４歳の爺さんも飲みに来ていた。９４歳にして銀座のバーで飲む。憧れの歳の取り方である。